Leftayer (F'tayer) algérien 

Une recette ancrée dans la cuisine algérienne

f'tayer (ou leftayer) fait partie des préparations traditionnelles de la cuisine familiale algérienne. Il repose sur une base simple mais généreuse : une pâte, une farce et une cuisson qui lui apporte une texture croustillante.

Le ftayer algérien est une spécialité à base de viande ou de poulet, réalisée avec une pâte de type trida, façonnée en carrés dorés, parfois sans farce, et profondément ancrée dans les habitudes culinaires familiales. Cette recette est notamment mentionnée dans l’ouvrage Cuisine et pâtisserie algérienne de Louisa Bouksani, où elle apparaît sous forme de carrés de pâte.

Aujourd’hui, le ftayer se décline en plusieurs variantes : en triangles ou en carrés, avec des farces au poulet ou à la viande. Dans la version que je présente ici, j’ai choisi du poulet, associé à une pâte de trida et une farce de poulet haché, le tout accompagné d’une sauce blanche aux pois chiches, pour un résultat à la fois croustillant et fondant.

Ces variations sont naturelles et témoignent de la richesse et de la transmission vivante de la cuisine algérienne.

J’ai présenté le plat de ftayer dans un plat traditionnel algérien, le Tabsi 3chawa en cuivre, utilisé depuis longtemps pour servir les mets d’honneur, notamment le couscous garni de viande, de pois chiches et saupoudré de cannelle, ainsi que d’autres préparations comme ce plat-ci. Une belle pièce ancestrale qui reflète toute la richesse de notre patrimoine algérien, un véritable héritage traditionnel.

Ingrédients
Pour la sauce :
1 poulet (ou morceaux)
1 oignon râpé
Pois chiches (trempés la veille)
Sel, poivre noir
Cannelle
Smen (beurre clarifié)
Huile
Eau

Pour la farce 
Blanc de poulet haché
1 petit oignon
Poivre, cannelle, sel et smen

Pour la pâte trida
Semoule fine
Eau
Sel
Huile pour friture

Préparation
Dans une marmite, faire revenir l’oignon avec un mélange d’huile et de smen. Ajouter le poulet, assaisonner (sel, poivre, cannelle), laisser mijoter un moment puis incorporer les pois chiches, couvrir d’eau et laisser mijoter jusqu’à cuisson complète.
La sauce doit rester légèrement liée.

La pâte trida
Préparer une pâte souple en mélangeant la semoule, l’eau et le sel.
Bien la travailler jusqu’à obtenir une texture lisse, former des boules, couvrir puis laisser reposer.

Sur un plan de travail légèrement huilé (ainsi que les mains), déposer une boule de pâte et l’étaler délicatement en une feuille très fine.
Déposer la feuille sur un tajine chaud pour une cuisson légère, puis laisser refroidir avant de découper en bandes.

La farce au poulet haché
Mélanger le poulet haché avec l’oignon finement haché, les épices et le smen.
Faire cuire à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à cuisson complète, puis laisser refroidir.

Façonnage des f'tayer
Déposer la farce sur les bandes de trida, puis plier en triangles (ou selon la forme souhaitée).
Dans le livre de Louisa Bouksani, ils sont présentés sous forme de carrés.
Frire les f'tayer dans une huile chaude jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.
Résultat : un extérieur croustillant et un intérieur fondant.
Il est également possible de les faire dorer sur un tajine légèrement huilé pour une version plus légère.
Dans un plat de service, disposer la sauce avec les morceaux de poulet, ajouter les pois chiches, puis déposer f'tayer par-dessus.

Note
L’ajout d’une farce au poulet haché, aujourd’hui largement répandu, apporte une texture plus homogène et une dimension gourmande au plat, tout en respectant l’esprit de la cuisine algérienne.

F'tayer croustillant au poulet == défi bal du livre F'tayer croustillant au poulet == défi bal du livre
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Avec cette recette de F'tayer au poulet

Je participe au defi du bal du livre 

Créatrice : Alicia du blog bal des saveurs

Une recette documentée dans un ouvrage de référence

F'tayer est clairement attesté dans la littérature culinaire algérienne.
On le retrouve notamment dans l’ouvrage :

👉 Cuisine et pâtisserie algérienne de Louisa Bouksani

Dans ce livre, la recette apparaît sous l’intitulé :
“F'tayer – carrés de pâte feuilletée”

 

Liste des participants

  1. Michelle du blog Plaisirs de la maison
  2. Jackie du blog La cuisine de jackie
  3. Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand
  4. Reinefeuille du blog Les délices de Reinefeuille
  5. Rachida du blog Mon pti coin
  6. Natly du blog Une cuisine pour Voozenoo
  7. Annick du blog Au gré de mes envies
  8. Virginie du blog Ca ne sent pas un peu le brûlé là?
  9. Irisa du blog Cuisine et couleurs
  10. Vanessa du blog La popote de petit bohnium
  11. Isca du blog La cuisine d'ici et d'ISCA
  12. Christine du blog Pause nature
  13. Alicia du blog Bal des saveurs
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