البسطيلة / bastila / Bstila / Bestila

Selon plusieurs travaux historiques, notamment ceux de l'historien marocain Idriss Bouhlila, la bastila telle qu'elle est connue aujourd'hui a été introduite à Tétouan par des migrants algériens après 1830. Les manuscrits andalous étudiés par des chercheurs comme Anny Gaul présentent une farce qui peut rappeler celle de la pastilla, mais ils ne mentionnent ni l'ouarka ni diouls (les fines feuilles de pâte) ni un plat portant explicitement le nom de bastila. De plus, les ingrédients comme le pigeon, les amandes, la cannelle ou les œufs étaient très répandus dans les cuisines médiévales du Maghreb, d'al-Andalus et du Proche-Orient. Une simple ressemblance d'ingrédients ne constitue donc pas une preuve définitive d'origine. En revanche, plusieurs sources marocaines, notamment les travaux de l'historien Idriss Bouhlila, attribuent l'introduction du nom 'bastila' et de la technique de l'ouarka par des migrants algériens installés à Tétouan après 1830. Là, il ne s'agit plus seulement d'ingrédients communs, mais d'un terme culinaire précis et d'une technique particulière. D'autres auteurs, comme Lucie Bolens ou Mohamed Oubahli, ont également étudié l'héritage culinaire andalou et maghrébin, mais aucun consensus historique n'établit de manière définitive que les recettes andalouses médiévales retrouvées correspondent exactement à la bastila telle qu'elle est connue aujourd'hui. À l'origine, le nom utilisé dans le Maghreb est 'بسطيلة' (Bastila). La forme 'Pastilla' s'est popularisée plus tard à travers les transcriptions européennes, qui ont adapté le mot à leur propre prononciation et orthographe.

Ce qu'affirme l'historien marocain Idriss Bouhlila

Selon les travaux de l'historien marocain Idriss Bouhlila sur les Algériens installés à Tétouan ville au Maroc au XIXᵉ siècle :

  • des migrants algériens se sont installés à Tétouan après 1830 ;
  • Ils ont apporté avec eux des pratiques culinaires ainsi que d'autres traditions issues d'Algérie ;
  • le nom « bastila » ainsi que la pâte fine ouarka ou dioul auraient été diffusés à Tétouan par ces migrants avant de se répandre dans d'autres régions du Maroc.
  • L'historien marocain Idriss Bouhlila a effectivement publié un ouvrage sur les Algériens de Tétouan au XIXᵉ siècle (Les Algériens à Tétouan au XIXᵉ siècle). Son travail est cité dans plusieurs synthèses historiques sur la Bastila/Pastilla.
  • des migrants algériens arrivés à Tétouan après 1830 ont influencé la cuisine locale ;

Un autre point que beaucoup oublient : si le nom venait forcément d'Espagne médiévale, on s'attendrait à trouver dans les manuscrits andalous médiévaux un plat clairement identifié sous le nom bastila/Pastilla. Or les chercheurs mettent surtout en avant des recettes dont la farce ressemble à celle de la bastila moderne, sans démontrer l'existence du plat complet sous ce nom.

البسطيلة/ La bastila, ou « rezimet » comme on l'appelle dans certaines régions en algerie est l'un des plats traditionnels les plus emblématiques de la cuisine algérienne. Il s'agit d'une tourte qui marie harmonieusement les saveurs sucrées et salées, préparée avec une farce à base de pigeon ou de poulet, d'œufs, d'amandes et d'épices. 

Ingredients

1 poulet ou selon votre envie, vous pouvez prendre que les blancs
1 oignon
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
2 noisettes de beurre 
1 pincée de noix de muscade
150 g d’amandes moulues
50 g d'amandes grillées pour le décor
1 paquet de feuilles de diouls
4 œufs entiers
2 c à s d’eau de fleur d’oranger
1 bâton de cannelle
Quelques pistils de safran
1/2 c à c de gingembre moulu
1 bonne c à soupe de miel
1 c à c de sucre glace
cannelle en poudre pour le décor
sucre glace pour le décor
2 c à soupe d’huile de table

Retour à l'accueil